El consumo de compuestos fenólicos presentes en la comida tradicional mexicana afecta positivamente las condiciones de salud de esta población, concluyó un estudio publicado en Foods realizado por el Instituto de Ciencias de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, en Puebla, México.
Este trabajo es el primero que genera tablas sobre el contenido fenólico de los alimentos tradicionales mexicanos, las cuales pueden usarse como herramienta de referencia en las recomendaciones médicas y nutricionales para los pacientes que puedan beneficiarse del aumento de estos componentes en su dieta.
| Platillos mexicanos |
Platillo |
Total de compuestos fenólicos mg equivalente de ácido gálico (EAG)/100g
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| Mole rojo |
La salsa de mole, una salsa exclusiva de México. El cacao y las especias son los ingredientes principales. |
4.834,90 |
| Arroz con frijol |
Mezcla de frijoles y arroz previamente hervidos; se sazona con sal y especias. |
1.591,00 |
| Enfrijoladas |
Plato a base de tortilla y frijoles. Las tortillas se sumergen en una salsa de puré de frijoles y se rellenan con queso fresco. Suele llevar una cobertura de verduras (lechuga, tomate o cebolla). |
1.619,00 |
| Enchiladas rojas |
Plato con tortilla y salsa. Las tortillas se sumergen en una salsa de tomates y chiles picantes, y luego se rellenan con pollo o vegetales. Suele llevar una cobertura de verduras (lechuga, tomate o cebolla). |
11.111,00 |
| Pipián |
Plato con semillas de calabaza tostadas, especias, cerdo o hidromiel de pavo. |
345,60 |
| Salsas rojas |
Salsa a base de tomate rojo y chiles. |
1.300,60 |
| Salsas verdes |
Salsa a base de tomate verde y chiles. |
1.504,80 |
| Verdolagas |
Estofado a base de verdolaga y aguamiel de cerdo, cubierto con una salsa verde |
2.952,90 |
| Ensalada con espinacas |
Ensalada con espinacas, semillas oleaginosas, especias, aceite de oliva y crema agria. |
1.329,30 |
“Hasta este momento, no existía una tabla de referencia para que los nutriólogos y médicos pudiéramos indicar exactamente qué alimentos son los más ricos en estos compuestos. En países europeos, asiáticos y en Estados Unidos ya tenían una tabla de sus alimentos y en México no, por lo que es un aporte bastante novedoso, además del plus de asociarlo con enfermedades no transmisibles en los mexicanos”, señaló la doctora en Ciencias Biológicas Julia Alatorre, posdoctorante de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla y primera autora de esta investigación.
En los últimos años, la ciencia de la nutrición se ha enfocado en contrarrestar la deficiencia de nutrientes y algunas enfermedades al identificar los compuestos activos en los alimentos, con la finalidad de ofrecer dietas con alimentos funcionales que puedan mejorar las condiciones de salud de un individuo.
Los compuestos fenólicos son un grupo de micronutrientes muy diverso que modulan vías fisiológicas y moleculares involucradas en el metabolismo energético. Su actividad principal es a través de mecanismos antiinflamatorios, antioxidantes y antialérgicos.
Además, estudios recientes han mostrado el efecto positivo que tienen sobre algunas patologías como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, trombocitopenia y síndrome metabólico, las cuales comparten un desequilibrio redox y una respuesta inflamatoria notable que afecta las características bioquímicas y funcionales de los tejidos afectados.
La comida tradicional mexicana se caracteriza por usar una gran diversidad de granos, tubérculos, verduras y especias, muchas de las cuales son ricas en estos compuestos; desafortunadamente, en las últimas décadas los alimentos tradicionales han sido remplazados con comida ultraprocesada con alto contenido calórico, y muchas veces el consumo de frutas y verduras ocurre después de que fueron sometidas a algún proceso que afecta la cantidad, calidad y biodisponibilidad de los compuestos fenólicos. Al mismo tiempo, las enfermedades relacionadas con los hábitos alimenticios han aumentado en la población mexicana.
El objetivo de este trabajo fue analizar si la condición de salud de los participantes estaba relacionada con su consumo de platillos y bebidas tradicionales con altos niveles de compuestos fenólicos.
En este estudio transversal participaron voluntariamente 973 adultos entre 18 y 79 años, de los cuales 798 fueron mujeres y 175, hombres. Los datos se recolectaron por medio de una encuesta difundida en redes sociales, la cual se validó previamente y en la que se consultó por la frecuencia de consumo de ciertos alimentos en el último mes, además de recabar datos demográficos, antropométricos y médicos.
“Debido a que la investigación se llevó a cabo durante la pandemia, limitó el contacto con los pacientes. El no contar con cercanía directa con ellos fue un reto, nos hubiera gustado poder tomar las mediciones antropométricas directamente”, comentó Alatorre.
Del análisis de los padecimientos médicos que presentaba cada individuo, se identificaron dos grandes grupos en la población, el primero con menos enfermedades y el segundo con una mayor cantidad.
De acuerdo con publicaciones previas, se calcularon los compuestos fenólicos totales promedio de cada uno de los alimentos incluidos en la encuesta; para los platillos de comida tradicional mexicana se sumaron los compuestos fenólicos de cada ingrediente en la receta y se determinó la cantidad en una porción individual. Con base en esto se calculó la ingesta de compuestos fenólicos por individuo y se compararon los resultados de los dos grupos.
Alatorre considera que el mayor desafío de este trabajo estuvo relacionado con la investigación exhaustiva para determinar el contenido de compuestos en los platillos tradicionales. “Fue un trabajo muy detallado recolectar la mayor información posible de todos los alimentos, sobre todo los endémicos, porque tenemos una gran variedad, en donde coincidiera la metodología exacta con la cual fueron extraídos los compuestos de interés”.
Tal como se esperaba, encontraron que el consumo de alimentos con una mayor cantidad de compuestos fenólicos se asoció con una mejor condición de salud. Sin embargo, observaron un consumo más bajo de lo esperado de bebidas y alimentos típicos mexicanos, sustituidos en los últimos años posiblemente por un mayor consumo de comida rápida o ultraprocesada.
Estos datos confirmaron los reportes previos de un cambio alarmante en la dieta mexicana, posiblemente influenciada por otros países vía los medios de comunicación y la globalización económica. A pesar de esto, el consumo de frijoles, maíz y nopal se han mantenido en los hábitos alimenticios de la población.
Los datos demográficos también mostraron influencia sobre la presencia o ausencia de enfermedades; los hombres presentaron una mayor cantidad de comorbilidades, al igual que los mayores de 29 años y las personas con menor grado de estudios.
Alatorre compartió que gracias al artículo se abren nuevas líneas de investigación para el grupo. “Una propuesta a futuro es incluir pacientes con ciertas patologías donde se incrementa el estrés oxidativo, que sabemos que los deteriora bastante, y relacionar su alimentación, pero ya con una sola enfermedad y teniendo estas tablas de alimentos tradicionales. Queremos conocer también los mecanismos moleculares o bioquímicos que están modulando la asociación que encontramos, primero en modelos animales”.
Para la Dra. Laura Álvarez, médica especializada en nutrición clínica y fundadora del proyecto NUTRIENT, de nutrición y entrenamiento, la investigación enaltece la comida mexicana. “Siempre he pensado que la población tiene esta idea de que la comida mexicana no es buena, como pensando en que solo hay alimentos muy excesivos en grasas, pero en realidad la comida mexicana es muy rica en nutrientes”.
La especialista agregó que la investigación debería extenderse a una población más grande y que considere una mayor cantidad y diversidad de los platillos mexicanos, así como nuevas variables. “Considero que se podría tomar en cuenta la composición corporal; en el trabajo tomaron el índice de masa corporal para valorar el sobrepeso y obesidad, pero […] este índice no nos dice mucho y ese sobrepeso puede ser por grasa o por músculo; si pudiera hacerse aún más específico, ¿qué tipo de grasa? Eso nos daría más información sobre otras [posibles] enfermedades que […] deben tenerse en cuenta”.
Fuente: https://espanol.medscape.com/verarticulo/5910849#vp_1
